あちこちで桜が満開の京都の春。

涼やかな風が抜ける竹林では、小さな芽が綺麗に手入れされた黄金色の絨毯のような土を割りだします。

　京都の中心地から車で西へ約30分ほどのエリアにある大原野は、希少な白子筍の産地。

「白子筍」はその名の通りとても白いだけでなく、たとえようのない淡く甘い香りと柔らかさから、京都市内だけでなく全国の高級料亭や日本料理店などの御用達。特に３月末頃の白子筍は数が少なく、代々この地で筍農家を営んできた農家さんの白子筍は販売先が決まっているため、ほとんど市場に出回りません。４月初旬あたりからようやく「大原野たけの子」として市場に出回ります。

　白子筍が育つ竹林は、風が涼やかにぬける心地よさがあります。

何代にもわたって受継がれてきた知識と技術と経験からくる勘で、美しく整備されています。土と堆肥の割合や、陽の光のとりこみかたを計算し、まるで絨毯のうえを歩いているかのようなフカフカの土壌を何年も維持しています。陽の光が強すぎても弱すぎても良い土壌にならず香しく柔らかい白子筍に育たない、100年以上もの長い時を経て培われた知恵の結晶でもあるのです。

そんな「大原野たけの子」も、後継者がいないことから生産農家は年々減っています。

一流の料理人に認められ多くの食通に愛されてきたこの地の筍も、いつか口にすることができなくなるのかもしれないと思うと、残念な気持ちでいっぱいになります。

　「大原野たけの子」が選ばれ愛されてきたのは、育てかたへのこだわりによる美味しさの違いです。

今ではあたりまえに耳にする朝掘りも、ずっと昔は広く知られたことではなくそれぞれの農家によって違っていました。今でも、全国有数の筍の産地である西京区大枝、大原野界隈の筍農家さんからは、十人十色こだわりの育てかたを聞くことができます。そこには、それぞれの農家の知恵と技が詰まっていて、細部にまで手を抜かない日本の文化を感じます。

そんな農家さんの一人である向井農園のこだわりを紹介します。

〇〇 土 〇〇

粘土質、赤土など保水性に優れた土と敷き藁などにより、水分と養分と適度な空気を取入れた土壌

　大原野の白子筍は瑞々しくて香りがよく柔らかいので、スライスしてワサビ醤油で食べたり、アサリとあわせて酒蒸しにしたりと、香りと甘みを感じるシンプルな料理がよく合います。もちろん、炊合せ、筍ご飯、サラダ、若竹煮、どんな料理も美味しくできますが、向井農園の向井さん曰く「大きさによって歯ごたえが違うので、大きさによって変えるとさらに美味しくなる」のだそうです。

４００ｇくらいまでの小さめなら、お吸もの、和えもの。

８００ｇくらいまでなら筍ご飯、若竹煮、お刺身（京都ではスタンダードな食べかた）。

シーズン中盤の４月半以降から大きめサイズが増えだします。大きめのものは、根元に近い部分は煮もの、穂先は筍ご飯や和えものといううふうに使い分けができるのも嬉しいですね。

使いきれない時は、ぬか漬け、粕漬、味噌漬けにすると保存期間が長くなります。

和洋中、食べかたのバリエーションがとっても豊富な筍。長く継承していきたいものです。